Kuvertüre einfach und schnell temperieren

Kuvertüre einfach und schnell temperieren - geht das?

Wer Pralinen selber herstellen möchte, der muss auch seine Kuvertüre temperieren. Punkt. Dabei schluckt der eine oder andere Pralinenkursteilnehmer, der dachte es reicht aus, die Kuvertüre einfach zu schmelzen. Leider nicht, das heisst aber nicht, dass es besonders kompliziert ist. Wir brauchen keine Marmorplatte auf der wir die Kuvertüre tablieren und auch die drei Schritte der Impfmethode müssen wir nicht einhalten. Es geht inzwischen etwas einfacher und ich zeige euch heute wie.

Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre

Zuerst einmal sollten wir über den Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre sprechen. Kennst du ihn? Welches der beiden Produkte ist deiner Meinung nach das hochwertigere?
Die Antwort ist Kuvertüre. Überrascht? Ich erkläre kurz warum das so ist.
Wenn ihr ein Schälchen Schokolade schmelzt und ein Schälchen Kuvertüre werdet ihr folgendes feststellen: die Kuvertüre ist flüssiger, die Schokolade cremiger. Das liegt an der Zusammensetzung.

Schokolade darf laut Kakaoverordnung bis zu 5% Fremdfette enthalten, zum Beispiel Mangokernöl oder Palmöl. Der Kakaobuttergehalt in Schokolade liegt in der Regel bei unter 31%.

Kuvertüre hingegen darf nur reine Kakaobutter enthalten und deren Gehalt in der Gesamtmasse liegt bei über 31%. Da Kakaobutter unter anderem durch den Prozess der Gewinnung ein wertvollerer Rohstoff als manch anderes Fett ist, ist Kuvertüre in der Regel auch hochpreisiger als Schokolade. Das kommt natürlich auch darauf an, welches Produkt ihr wählt.

Was bedeutet temperieren?

Mit temperieren ist die Einhaltung einer speziellen Temperierkurve gemeint. Wenn wir Kuvertüre einkaufen, in Block oder in Chipsform, wird die Kuvertüre temperiert geliefert. Das bedeutet sie hat schon die Kristallstruktur, die sie braucht um seidenmatt zu glänzen, den bekannten 'Knack' zu haben und bis zu einem gewissen Grad wärmeresistent zu sein. Nun müssen wir die Kuvertüre allerdings erst einmal aufschmelzen um sie überhaupt weiterverarbeiten zu können. Und dabei zerstören wir die vorhandene Kristallstruktur und müssen sie vor dem verarbeiten wieder herstellen. Kurz zusammengefasst funktioniert das so: Kuvertüre schmelzen auf (je nach Sorte) +/- 45°C, herunterkühlen auf +/- 28°C und erwärmen auf Verarbeitungstemperatur +/- 31°C.
Das ist die Temperierkurve meiner Kuvertüre von Domori, wenn ich sie mit der klassischen Impfmethode temperiere.

Warum muss Kuvertüre temperiert werden?

Kakaobutter. Der einzige Grund, warum Kuvertüre und Schokolade temperiert werden muss. Was jetzt kommt müsst ihr euch nicht merken, der vollständigkeit halber möchte ich es aber erwähnen.
Kakaobutter ist ein polymorphes Fett und kristallisiert in sechs bekannten Strukturformen aus, wobei jede einen anderen Schmelzpunkt hat.

Gamma bei 16°C, Alpha bei 22°C, Beta einfach/doppel 28°C, Beta bei 34°C, Form 6 bei 36°C

Wir streben die Beta Kristalle an, die ihren Schmelzpunkt nahezu bei Körpertemperatur haben, bei 34°C. Ist Kuvertüre korrekt temperiert, hat sie einen seidenmatten Glanz, schmilzt nicht bei Berührung und hat dieses 'Knack' beim brechen. Der Bruch ist klar und nicht krisselig.

Ich vergleiche das Temperieren der Kuvertüre immer gerne mit dem stimmen eines Musikinstruments. Man kann mit einem ungestimmten Instrument keine schöne Musik machen, genauso wenig schöne Pralinen mit untemperierter Kuvertüre.

'Kuvertüre temperieren ist wie ein Musikinstrument zu stimmen'

Buchempfehlung - Edle Pralinen handgemacht

Aufmerksam geworden bin ich auf die vorgestellte Temperiermethode im Buch 'Edle Pralinen handgemacht' von Nele Marike Eble. Das Buch kann ich wärmstens empfehlen.
Von extravaganten bis klassischen Rezepten finden sich viele Tipps in dem Buch und es ist sowohl für Anfänger, als auch für Fortgeschrittene geeignet.

Werbung unbezahlt.

Ich wünsche euch viel Erfolg beim temperieren und bin offen für eure Fragen. Stellt sie einfach hier in den Kommentaren, so hat jeder etwas davon!

Süße Grüße, Sandra