Woran erkenne ich gute Schokolade? Was macht gute Schokolade aus?
Die häufigste Antwort: Schau auf die Zutatenliste. Kakao sollte weit vorne stehen, Zucker weit hinten. Kann man das so pauschal sagen? Schauen wir es uns an.
Woraus besteht Schokolade, woraus Kuvertüre?
In der Konditorei und Konfiserie wird nicht mit Schokolade gearbeitet, sondern mit Kuvertüre. Schokolade bekommst du im Supermarkt im Süßwarenregal. Kuvertüre im Backregal.
Was ist hochwertiger? Es ist die Kuvertüre. Denn in ihr darf nur reine Kakaobutter enthalten sein, keine Fremdfette. In der Schokolade sind lt. Kakaoverordnung bis zu 5% Fremdfette erlaubt. Der Kakaobuttergehalt ist in Kuvertüre zudem höher als in Schokolade, daher ist sie auch fliessfähiger und eignet sich besser für die Anwendungsgebiete in Konditorei und Konfiserie. Für eine dünne Hülle um eine Praline, brauche ich eben auch eine fliessfähige Kuvertüre. Trotzdem wird oft von Schokolade gesprochen, obwohl es sich um Kuvertüre handelt.
1. Du erkennst gute Schokolade also unter anderem daran, dass nur reine Kakaobutter enthalten ist. Keine Fremdfette.
Was ist sonst noch drin? Kuvertüre setzt sich aus drei bis sechs Bestandteilen zusammen. Kakaobohnen, Kakaobutter, Zucker, ggf. Milchpulver, ggf. Lecithin, ggf. Vanille.
Beispiel: Felchlin Maracaibo 65% Kakao: Kakaokerne Venezuela (52%), Zucker, Kakaobutter, Vanille Madagaskar
Die Aussage, Kakao zu Anfang, Zucker zum Ende ist natürlich wünschenswert. Rein logisch wäre dann aber nur hochprozentige Kuvertüre auch hochwertig. Denn je höher der Kakaoanteil, umso weniger Platz bleibt für Zucker. Unter gesundheitlichen Aspekten sicher richtig. Unter qualitativen nicht unbedingt. Denn zu einer guten Schokolade gehört sehr viel mehr, als nur ein hoher Kakaoanteil. Es gibt hochprozentige Schokoladen von schlechter Qualität, schlechtem Geschmack. Und massenhaft Milchschokoladen von Top Qualität.
Wo fängt gute Schokolade an?
Zu einer guten Schokolade gehört weit mehr als nur ein hoher Kakaogehalt. Qualität fängt im Ursprung an, auf den Kakaoplantagen, geht über die Weiterverarbeitung nach der Ernte bis zur Verarbeitung in der Schokoladenfabrik. Bei einem Besuch der Max Felchlin AG in der Schweiz habe ich mehr darüber erfahren, was den Geschmack der Schokolade beeinflusst und warum eine 65%ige Schokolade X nicht genauso gut ist, wie eine 65%ige Schokolade Y. Ich berichte hier über das Prinzip nach dem bei Felchlin gearbeitet wird. In meiner Manufaktur arbeite ich mit großer Begeisterung mit den Grand Cru Kuvertüren von Felchlin.
Kakaoanbau
Kakao wächst 20 Breitengrade rund um den Äquator, der meiste Kakao wird in Afrika angebaut, aber auch Dominikanische Republik, Ecuador, Brasilien, Kolumbien und viele mehr. Kakaopflanzen mögen es luftfeucht mit rund 25°C, sie wachsen gern im Schatten anderer Bäume, direkte Sonne ist nicht ihr Ding. Ein Kakaobaum trägt zeitgleich Früchte in unterschiedlichen Reifegraden.
Der Kakaobauer muss also gut geschult sein und erkennen welche Früchte schon reif genug sind. Das lässt sich nach Grösse und Farbe bestimmen, was aber von Kakaosorte zu Kakaosorte unterschiedlich ist.
Geerntet werden die ‘Pods’ mit einer Machete, die Früchte müssen so abgetrennt werden, dass der Kakaobaum dabei nicht verletzt wird. In der Frucht liegen die Samen, die Kakaokerne von einem Fruchtfleisch umgeben, dieses wird herausgenommen und die Bohnen kommen mit Fruchtfleisch in Holzkisten die mit Blättern abgedeckt werden. Hier wird nun zwischen 5 und 7 Tagen die Fermentation eingeleitet, dabei werden die Bohnen immer wieder durchgemischt.
Gärprozesse werden in Gang gesetzt die durch die Säure des Fruchtfleischs wieder unterbrochen werden und es bilden sich Geschmacksaromen.
Nach der Fermentation trocknen die Bohnen flach ausgebreitet unter der Sonne fünf bis 10 Tage. Mit einer Schnittprobe weiss der Kakaobauer ob die Trocknung ausreichend ist. Das verhindert eine Schimmelbildung auf dem Transportweg zum verarbeitenden Schokoladenbetrieb.
2. Gute Schokolade wird schon auf der Plantage beeinflusst. Alle Arbeitsschritte benötigen ausreichend Zeit. Zu frühe oder zu späte Ernte, nicht ausreichende Fermentation oder Trocknung beeinflussen die Schokolade negativ.
Felchlin bezieht Kakao nicht über die Börse, sondern von Kooperativen oder direkt von den Kakaobauern. Auf der Homepage kann man sich unkompliziert nach Herkunft Informationen einholen, wer den Kakao angebaut hat, der für die entsprechende Kuvertüre verwendet wurde. Das kannst du dir hier anschauen: KLICK. Der Kakao für die von mir sehr geliebte Maracaibo Classificado 65% Kakao wird beispielsweise aus Venezuela, der Region Sur del Lago von der Familie Franceschi geliefert.
Jede Lieferung wird vor der Weiterverarbeitung sensorisch ausgewertet, so werden die gesetzten Anforderungen an die Aromatik des Kakaos gesichert.
Felchlin zahlt für den gelieferten Kakao Preise weit über dem Marktpreis. Zudem wird schon vielen Bauern eine Krankenversicherung ermöglicht, inklusive Familie. Warum? Durch eine Zusammenarbeit auf Augenhöhe, faire Entlohnung, persönliche Beziehungen können langfristige Zusammenarbeiten entstehen und die Motivation ist bei den Kakaobauern vor Ort hoch, den Qualitätsstandard zu halten und immer Top Qualität zu liefern. Für Felchlin werden die Bohnen nach der Trocknung beispielsweise schon nach Größe vorsortiert. Das ist für den Röstprozess wichtig, da kleine und große Bohnen unterschiedliche Röstzeiten benötigen.
Verarbeitung der Bohnen in der Schweiz
Die Weiterverarbeitung bei Felchlin vor Ort entscheidet darüber, ob sich die sorgsame Arbeit auf den Plantagen gelohnt hat. Bevor die Kakaobohnen zu Schokolade werden, werden sie gereinigt und geröstet. Nach einem speziellen Debakterisierungsverfahren werden die Kakaobohnen schonend und in kleinen Chargen geröstet. Die Dauer hängt hier vom Kakao und den gewünschten Röstaromen ab. Beim Brechen und Mahlen werden die Bohnen von der Schale getrennt und die Bohnen in Drillingsmühle und anschliessend in einer Kugelmühle mit Keramikkugeln zu einer feineren Masse weiterverarbeitet, bevor sie in den Kneter kommt. Hier wird die Kakaomasse mit den weiteren Zutaten gemischt. Kakaobutter, Zucker, ggf. naturreines Sojalecithin und Vanille aus Madagaskar. Milch- und Rahmprodukte, sowie Rübenzucker bezieht Felchlin direkt aus der Schweiz.
Nach dem Kneten wird das Knetgut über Vorwalzen und Feinwalzen auf eine Feinheit von 16 Mikrometer gebracht. In Conchen werden durch Bewegung, langsames Erwärmen und Belüftung feingliedrige Aromen ausgearbeitet. Bis zu 72 Stunden kann das dauern, je nach Kakaobohne und Rezeptur.
3. Eine bedachte, schonende Röstung, eine sorgsame und an die Kakaobohne angepasste Rezeptur, sowie die richtige Dauer des Conchierens, geben der Schokolade ihr finales Geschmacksprofil.
Was machen anderen Schokoladenhersteller anders? Felchlin ist natürlich nicht der einzige Hersteller guter Schokolade/Kuvertüre. Für mich persönlich stimmt hier aber das Gesamtpaket. Ethischer und qualitativer Anspruch, Transparenz, Kommunikation, Menschlichkeit und Herzlichkeit.
Bei sehr großen Produzenten stehen Effizienz und Profit im Vordergrund. Ich denke im großen und ganzen kann man den Faktor Zeit als Qualitätsmerkmal nennen. Ob auf der Plantage oder bei der Weiterverarbeitung und Herstellung der Schokolade. Mehr Zeit sorgt für kontrollierten Anbau, sorgsame Weiterverarbeitung und Schokoladenherstellung bei der im Vordergrund steht, das maximale Potential aus der Bohne herauszuholen.
Daneben müssen alle am Herstellungsprozess beteiligten Personen, sei es der Kakaobauer, oder der weiterverarbeitende Betrieb ihr Handwerk beherrschen, Sensorik eingeschlossen. Ich war schwer beeindruckt, dass es bei Felchlin einen Sensorikraum gibt, zu dem alle Mitarbeiter Zugang haben, um ihren geschmackliche Wahrnehmung zu trainieren. Entsprechende Schulungen ergänzen dieses Angebot perfekt.
Woran erkennst du nun eine gute Schokolade?
Vom Anbau bis zur fertigen Schokolade alles. Aber du kannst neben den oben genannten Punkten 1 bis 3 für dich diese weiteren zwei Punkte festhalten:
4. Vielleicht findest du auf der Verpackung Hinweise auf die Herkunft des Kakaos. Je genauer diese Angaben sind, desto eher kannst du davon ausgehen, dass der Hersteller genau weiss, wo und von wem der Kakao kommt. Schau dir den Hersteller und die Arbeitsweise genauer an.
5. Schmeckt oder schmeckt nicht. Denn am Ende entscheidet dein persönlicher, individueller Geschmack. Heller, dunkler – in allen Bereichen findest du wundervolle, aromatische Schokoladen.
Ich durfte 2022 und 2023 mit meinem Lieferanten Hermann Ratzinger von der Handelsagentur Ratzinger die Max Felchlin AG in der Schweiz besuchen. Herr Ratzinger und sein tolles Team beliefern mich seit mehreren Jahren mit den erstklassigen Kuvertüren (und weiteren Produkte) von Felchlin. Von der Philosophie, über Kakaoanbau und Kakaobeschaffung, Qualitätsansprüche bis zur Produktion konnten wir uns alle Bereiche von Felchlin ansehen, Fragen stellen und die unglaublich herzliche Atmosphäre von Felchlin kennenlernen. Vielen Dank für diese Möglichkeit. Dies ist kein Werbeartikel für Felchlin, sondern ein Bericht über meine Erfahrung mit den Kuvertüren, aus voller Überzeugung.
Süße Grüße, Sandra
